Kiszona kapusta to super jedzenie!

Można ją spożywać jako przekąskę lub wykorzystać jako pełnowartościowy składnik przepisu. Kiszona kapusta jest wszechstronna i niezwykle zdrowa.

Zawartość

• Kapusta kiszona w historii
• Korzyści zdrowotne?
• W jaki sposób sfermentowana kapusta zyskuje smak i aromat?
• Którą odmianę wybrać do kiszenia
• Zarówno biała, jak i czerwona kapusta kiszona
• Podstawowy przepis jest prosty
• Co będzie potrzebne do przygotowania kiszonej kapusty
• W ten sposób nakłada się kapustę do beczki
• Kapusta z dodatkami
• Jak przygotować kapustę?
• Przepisy
• Oto, czego prawdopodobnie nie wiedziałeś o kiszonej kapuście
• Smacznego!

Orzeźwiający, korzystny dla zdrowia i trwały. Ponadto można go przygotować w niemal dowolny sposób. Kiszona kapusta jest częścią naszej diety od tysięcy lat.

Nie jest to żadną niespodzianką. Co warto o nim wiedzieć, jak go przygotować, co z nim parzyć i które odmiany nadają się do kiszenia?

Kapusta kiszona w historii

Podobnie jak w przypadku żywności konserwowanej, tradycja kiszonej kapusty sięga głęboko w naszą historię. Nie wiadomo jednak dokładnie, kiedy i skąd wziął się genialny pomysł na przetwarzanie kapusty w ten sposób.

Źródła historyczne podają, że Chińczycy jedli sfermentowaną kapustę podczas budowy Wielkiego Muru. Nie kiszono jednak kapusty solą, lecz winem ryżowym. Hipokrates opisał kiszoną kapustę w swoim dziele jako leczniczą i zdrową.

Rzymski pisarz Pliniusz Secundus napisał, że kiszona kapusta wspomaga produkcję mleka u kobiet karmiących piersią, pomaga poprawić wzrok lub pomaga pozbyć się bólu głowy lub porannych mdłości po nocy spędzonej pod wpływem alkoholu.

Dzięki swojej konserwacji i trwałości, kiszona kapusta była również istotną częścią pełnych przygód i odkrywczych podróży morskich. Oprócz tego, że był dobrym pożywieniem, chronił również marynarzy przed szkorbutem.

Korzyści zdrowotne?

Kiszona kapusta była podstawowym zimowym pożywieniem w naszym regionie od pokoleń. Powód jest bardzo prosty. Oprócz swojej trwałości, jest pełen korzystnych substancji i witamin. Jedzenie kiszonej kapusty to dosłownie ochrona zdrowia w zimie.

Kapusta z beczki zawiera duże dawki witaminy C. Nawet gdyby zawierała tylko tą jedną, nadal byłby bombą witaminową. Dostarcza również naszemu organizmowi witamin E, B i K. Zawarte minerały to potas, fluor, magnez, żelazo czy fosfor.

Zawiera również błonnik w umiarkowanych ilościach. Kiszona kapusta jest jednak szczególnie ważna ze względu na bakterie kwasu mlekowego, które nabywa w procesie naturalnej fermentacji mlekowej.

Podsumowując, jedzenie kiszonej kapusty pomaga naszemu zdrowiu w następujący sposób:

• Ogranicza problemy trawienne.
• Wspomaga odporność.
• Wspomaga wchłanianie składników odżywczych.
• Działa jako profilaktyka, a nawet leczenie biegunki.
• Może zmniejszyć objawy nietolerancji pokarmowych.
• Obniża wysokie ciśnienie krwi i poziom cholesterolu.

W jaki sposób sfermentowana kapusta zyskuje smak i aromat?

Proces fermentacji jest całkowicie naturalny i jest to fermentacja mlekowa. Bakterie wywołujące tę fermentację wytwarzają kwas mlekowy, kwas octowy, a także alkohol etylowy. Temperatura jest bardzo ważna dla procesu fermentacji i nie może przekraczać 20°C w pomieszczeniu. Jeśli temperatura będzie wyższa, w kapuście utworzą się niepożądane bakterie, które zepsują kapustę.

Oczywiście nie możemy zagwarantować idealnego środowiska dla procesu fermentacji, dlatego nigdy nie jest to czysta fermentacja mlekowa. Zwykle jest to forma mieszana, w której powstają produkty uboczne, takie jak etanol, kwas octowy i dwutlenek węgla.

Dwutlenek węgla może być odpowiedzialny za bąbelkowanie kapusty. Etanol z kolei wpływa na smak i zapach. W kiszonej kapuście występuje jednak w bardzo małych ilościach, tj. 0,5-0,7%.

Którą odmianę wybrać do kiszenia

Przygotowanie kiszonej kapusty nie jest trudne i nie ma w tym nic trudnego, które można by odkryć dopiero z doświadczeniem. Z wyjątkiem jednej małej rzeczy. Trzeba wybrać odpowiednią kapustę.

Letni często psuje się po nałożeniu, a jej konsystencja przypomina błoto. Kapusta ma również tendencję do psucia się po kiszeniu, jeśli jest narażona na mróz.

Oczywistym wyborem jest kapusta zimowa. Ta ostatnia jest cięższa i bardziej zwarta oraz ma grubsze liście. Twarda główka jest ważna.

Odmiany takie jak Hanibal, Avak, Sonja i Zeus spełniają te kryteria. Odpowiednio dobrana kapusta to także gwarancja chrupkości i trwałości.

Zarówno biała, jak i czerwona kapusta kiszona

Zarówno biała, jak i czerwona kapusta nadają się do przygotowania kapusty kiszonej. Jednak biała kapusta jest bardziej popularna, do tego stopnia, że można odnieść wrażenie, że czerwona kapusta nie nadaje się do fermentacji. I po ósme mówimy, czerwona kapusta również nadaje się do fermentacji. Ale jakie są różnice?

	Biała kapusta	Czerwona kapusta
Kolor	Po sfermentowaniu ma kolor od zielonkawego do jasnożółtego.	Fermentacja nadaje jej kolor od głębokiej purpury do czerwieni i zabarwia wszystko, z czym się zetknie.
Smak	Kwaśna aż bardzo kwaśna i świeża.	W porównaniu z białą kapustą jest słodsza i bardziej ziemista. Stosowana bywa do przygotowywania na słodko.
Wartości odżywcze	Jest bogata w witaminy i minerały, zwłaszcza witaminy C i K. Zawiera również pałeczki kwasu mlekowego.	Zawiera wszystkie wartości odżywcze białej kapusty. Ponadto zawiera również antocyjany – naturalne przeciwutleniacze. Są one również odpowiedzialne za charakterystyczny fioletowy kolor.
Wygląd w pokarmach	Jest częściej używana i w wielu kuchniach jest tradycyjnym wyborem do kiszenia.	Jest to idealne rozwiązanie, jeśli chcesz dodać odrobinę koloru do swojego posiłku.

Decydując się na kapustę białą lub czerwoną, należy przede wszystkim zastanowić się nad sposobem jej wykorzystania. Wynika to z faktu, że nie wszystkie przepisy umożliwiają użycie ciemnej czerwonej kapusty. Zarówno biała, jak i czerwona kapusta oferują wiele korzyści zdrowotnych. Jeśli chcesz poeksperymentować, spróbuj również wymieszać kapustę. Oprócz ciekawego koloru, otrzymujemy także mniej tradycyjny smak.

Podstawowy przepis jest prosty

Geniusz kiszonej kapusty tkwi również w ilości składników potrzebnych do kiszenia. Istnieje wiele sprawdzonych przepisów.

Zwykle dodaje się różne przyprawy, piętka z chleba, marchewkę, cebulę, jabłko, liść laurowy lub kiść winogron. W rzeczywistości jednak potrzebuje tylko kapusty i soli. Według wielu jest to najlepsza kapusta kiszona. 20-30 gramów soli na kilogram kapusty.

Co będzie potrzebne do przygotowania kiszonej kapusty

Wszystko, czego będziesz potrzebować? Oprócz kapusty i soli potrzebna będzie także beczka, do której załadujemy kapustę, obciążnik, krajalnica do kapusty, wanienka i blacha. Przyjrzyjmy się bliżej wszystkim pomocom.

Beczka  – używana jest kamionka lub ceramika. Czasami również dąb. Dostępne są różne rozmiary, jeśli chcesz załadować kapustę tylko na własny użytek, zalecamy ten o pojemności 5-10 litrów.

Kiszona kapusta wytrzyma wprawdzie długo, ale nie w nieskończoność. Beczka musi zostać wysterylizowana przed załadunkiem. Jest to bardzo łatwe do zrobienia. Umyć ciepłą wodą z octem.

Obciążniki – używane do ściskania kapusty i wyciskania nadmiaru powietrza. To może mieć negatywny wpływ na proces fermentacji. Gładki kamień był używany jako obciążnik, ale można również użyć słoika wypełnionego wodą lub kawałka drewna, który został obrobiony na gładko. Ważne jest jednak, aby wysterylizować obciążniki przed umieszczeniem ich w beczce.

Krajalnica – jeśli chcesz cieszyć się procesem robienia kiszonej kapusty, pokrój swoją kapustę. Jeśli chcesz być praktyczny, zleć pokrojenie kapusty sprzedawcy. Krajalnicę można kupić w lokalnym markecie lub sklepie z artykułami domowymi.

Wanienka – będzie potrzebna niezależnie od tego, czy kroisz kapustę samodzielnie, czy zlecasz to sprzedawcy. Kapusta będzie przygotowywana do kiszenia w pojemniku, dlatego ważne jest, aby pojemnik ten był szeroki. Musisz mieć wystarczająco dużo miejsca do pracy z kapustą.

Forma – lub inny płytki pojemnik, w którym można umieścić beczkę. W miarę postępu fermentacji sok zaczyna wypływać z beczki.

Nasza rada to użycie krajalnicy do kapusty lub zakup już pokrojonej kapusty. W rzeczywistości możesz pokusić się o krojenie nożem. Byłaby to jednak bardzo wyczerpująca praca. Nierówno posiekana kapusta również nie jest smaczna.

W ten sposób nakłada się kapustę do beczki

Procedura kiszenia kapusty jest dość zabawna, ale przede wszystkim prosta. Można to również traktować jako oczyszczenie umysłu, ponieważ wyciskanie kapusty w beczce wymaga sporego wysiłku. Jak więc to zrobić?

1. Umieść kilka umytych liści kapusty na dnie czystej i wysterylizowanej beczki.
2. Posolić pokrojoną kapustę. Użyć 20 – 30 gramów soli na kilogram kapusty. Istnieją dwie ustalone metody:
   • Posolić kapustę w wanience i odstawić na kilka godzin. Kapusta puści sok, który należy jeszcze wycisnąć z kapusty rękami. Odsączoną kapustę należy stopniowo nakładać do beczki. Ubij każdą warstwę dłońmi, stopami lub prasą.
   • Umieść kapustę w beczce warstwami i odpowiednio posól każdą warstwę. Również w tym przypadku należy mocno ścisnąć każdą warstwę.
3. Z każdą warstwą kapusty upewnij się, że w beczce nie ma powietrza. Jeśli wyciśniesz nadmiar soku z kapusty, usuń ją, ale nie wylewaj.
4. Układaj kapustę warstwami, aż napełnisz beczkę, pamiętając, że musi być miejsce na obciążnik. Wlej sok na obciążoną kapustę tak, aby obciążnik był całkowicie zanurzony i zamknij beczkę.
5. Umieścić załadowaną beczkę w płytkim pojemniku i umieścić w ciepłym pomieszczeniu na 4 tygodnie. Temperatura powinna wynosić od 15 do 20 °C.
6. Sprawdź kapustę podczas fermentacji, jeśli dużo płynu wyparuje lub wycieknie, uzupełnij kapustę wodą tak, aby obciążnik był nadal całkowicie zanurzony.
7. Po 4 tygodniach kapusta będzie ukiszona. Przenieś beczkę do pomieszczenia, w którym temperatura jest bliska 0°C, ale nie marznąca. Niskie temperatury zatrzymają proces fermentacji.

Składniki do kapusty kiszonej

Istnieje wiele sposobów na przygotowanie kiszonej kapusty z różnymi dodatkami. Na przykład jako ulubiona chalamade, czyli z marchewką i innymi warzywami lub z chrzanem i pomidorami.

Jest tu jednak jedna zasadnicza różnica w porównaniu ze sfermentowaną kapustą kiszoną. Nie wszystkie rodzaje kapusty kiszonej z dodatkami mogą być przygotowywane przez fermentację. Powszechnie stosowana jest słodko-kwaśna solanka, a warzywa są sterylizowane.

Do sfermentowanej kapusty przed rozpoczęciem fermentacji można dodać całe ziarna czarnego pieprzu, liście laurowe, przyprawy curry lub wspomniane wcześniej jabłka czy kiść winogron.

Jak przygotować kapustę?

Kiszona kapusta jest bardzo wdzięcznym pożywieniem, ponieważ można ją przygotować na niemal każdy sposób. Oto niektóre z nich:

• Jako dodatek, bez gotowania.
• Duszona kapusta kiszona.
• Gotowana (na przykład w przypadku zupy).
• Pieczona lub zapiekana.
• Grillowana – całe główki kapusty są również kiszone. Liście są pieczone/grillowane po fermentacji.
• Można również usmażyć kiszoną kapustę.
• Nadaje się do sałatek warzywnych.

Przepisy

Co przygotować z kiszonej kapusty? Wybierz z beczki na talerz i ciesz się jej smakiem. Istnieje jednak cała masa ciekawych przepisów, oto nasze typy. Kapusta nadaje się do tych przepisów jako dodatek lub jest ich bezpośrednią częścią.

Oto, czego prawdopodobnie nie wiedziałeś o kiszonej kapuście

Największym konsumentem kapusty kiszonej w Europie są Niemcy, gdzie kapusta kiszona jest jedną z najbardziej znanych potraw. Niektóre statystyki mówią, że Niemcy spożywają ponad 600 ton kiszonej kapusty rocznie.

W Korei jednym z najpopularniejszych dań jest kimchi. Jest to pikantne sfermentowane warzywo, którego głównym składnikiem jest kapusta.

Na Słowacji jest zastrzeżony znak towarowy pochodzenia “Stupavské zelé”, który w rzeczywistości jest kiszoną kapustą według regionalnej receptury. Stupavské – nazwa pochodzi od miasta Stupava w zachodniej Słowacji, niedaleko stolicy Bratysławy. Zelé – to słowo jest gwarowe i oznacza kapustę.

Na świecie istnieje ponad 100 różnych odmian kapusty, ale jak już wspomnieliśmy, nie wszystkie z nich nadają się do kiszenia.

Kiszona kapusta znalazła również swoje miejsce w Księdze Rekordów Guinnessa. Amerykanki Joanna Webster i Katie Venner wraz z grupą wolontariuszy przygotowały prawie 350 kilogramów kiszonej kapusty w sześć godzin. Ten rekord pochodzi z 2018 roku.

Smacznego!

Już Wam ślinka cieknie? Odrobina kapusty tylko do posmakowania lub do przygotowania strapaczki? Znajdź plantatora w swojej okolicy, kup trochę kapusty i baw się dobrze.

Najwyższy czas, aby przygotować i cieszyć się wspaniałymi daniami z kiszonej kapusty. Domowe zawsze jest lepsze niż kupione w sklepie.